Тест: Тест по МДК 04.01 Технологи приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Список вопросов
1. 1. Какое сырье является основным при приготовлении муч¬ных кондитерских изделий? |
|
1) в) Повидло | |
2) б) Орехи | |
3) а) Мука | |
2. 2. Что понимают под клейковиной муки? |
|
1) в) Углеводы муки при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. | |
2) б) Белки муки при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. | |
3) а) Крахмал муки при тестообразовании набухает и образует упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. | |
3. 3. Как органолептически можно определить стандартную влажность муки? |
|
1) в) если у муки запах затхлый, значит повышенная влажность муки. | |
2) б) нужно сильно сжать в кулаке горсть муки, если мука рассыпается на ладони, то влажность нормальная; | |
3) а) нужно сильно сжать в кулаке горсть муки, если образуется комок, то влажность нормальная; | |
4. 4. Выберите правильную схему подготовки яиц к производству: |
|
1) ) Яйца дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаски¬вают. | |
2) в) Яйца моют, дезинфицируют, опо¬ласкивают. | |
3) б) Яйца дезинфицируют, моют, ополаскивают. | |
4) а) Яйца моют, ополаскивают, проверяют свежесть, раз¬бивают. | |
5. 5. Какие разрыхлители теста относятся к химическим? |
|
1) б) Молочнокислые бактерии. | |
2) в) Сода пищевая, углекислый аммоний | |
3) а) Дрожжи, пекарские порошки, пекарские смеси; | |
6. 6. Как подготавливают патоку карамельную к производству? |
|
1) б) патоку нагревают до 65—70°С и процеживают через сито с ячейками 2 мм | |
2) в) патоку процеживают через сито с ячейками 2 мм. | |
3) а) патоку нагревают до 40—50°С, для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм | |
7. 7. На какие две группы по способу разрыхления можно подразделить все виды теста? |
|
1) а) приготовленное взбиванием и дрожжевое, | |
2) б) дрожжевое и бездрожжевое, | |
3) в) с химическими разрыхлителями и дрожжевое. | |
8. 8. На чём основано разрыхляющее действие химических разрыхлителей? |
|
1) в) химические разрыхлители под действием кислых продуктов разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. | |
2) а) химические разрыхлители при замесе теста разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто; | |
3) б) химические разрыхлители под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто; | |
9. 9. Как приготавливают фарш из зелёного лука с яйцом? |
|
1) в) Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. | |
2) б) Зеленый лук очищают, режут, соединяют с сырыми яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. | |
3) а) Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с сырыми яйцами, растопленным маргарином и перемешивают. | |
10. Как влияет сахар на свойства теста? |
|
1) б) сахар придаёт тесту расплывчатость, увеличивает способность белков муки к набуханию; | |
2) в) сахар придаёт тесту твёрдость и стекловидность, уменьшает способность белков муки к набуханию. | |
3) а) сахар придаёт тесту мягкость, пластичность, уменьшает способность белков муки к набуханию; | |
11. 1. Какое сырье является дополнительным при приготовлении муч¬ных кондитерских изделий? |
|
1) в) Сахар | |
2) б) Орехи | |
3) а) Яйцо | |
12. 2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки? |
|
1) в) Газообразующая способность | |
2) б) Запах | |
3) а) крупного помола | |
13. 3. Какая влажность муки называется стандартной? |
|
1) в)16,0%. | |
2) а)14,0%. | |
3) б)14,5%. | |
14. 4. Как подготавливают сахар для приготовления мучных кондитерских изделий? |
|
1) в) Сахар просеивают | |
2) а) Сахар измельчают. | |
3) б) Сахар растворяют в жидкой фазе | |
15. 5. Какие разрыхлители теста относятся к биологическим? |
|
1) в) Сода пищевая,углекислый аммоний | |
2) а) Дрожжи, пекарские порошки, пекарские смеси; | |
3) б) Молочнокислые бактерии. | |
16. 6. Как правильно подготовить мед к производству? |
|
1) а) Мед нагревают до 65—70°С и процеживают через сито с ячейками 2 мм | |
2) б) Мед охлаждают до 15°С и взбивают. | |
3) в) Мед нагревают до 40—50°С и процеживают через сито с ячейками 2 мм | |
17. 7. Какие способы разрыхления используют для теста? |
|
1) в) механический, химический, дрожжевой. | |
2) а) биологический, химический, взбиванием, | |
3) б) биологический, химический, механический, комбинированный | |
18. 8. На чём основано разрыхляющее действие дрожжей? |
|
1) в) основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют глюкозу, которая способствует брожению теста. | |
2) б) основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности дрожжи расщепляют крахмал, который способствует брожению теста; | |
3) а) основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста; | |
19. 9. Как приготавливают фарш творожный? |
|
1) в) Творог протирают, затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают. | |
2) б) В творог добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают. | |
3) а) Творог протирают, затем добавляют муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают. | |
20. 10. Как влияет вводимый жир на свойства теста? |
|
1) в) жиры увеличивают набухаемость белков, придают тесту пластичность и рассыпчатость изделиям. | |
2) б) жиры уменьшают набухаемость белков, придают тесту пластичность и рассыпчатость изделиям. | |
3) а) жиры уменьшают набухаемость белков, придают тесту упругость и сдобность изделиям. | |
21. Сроки реализации изделий с кремом, приготовленным на основе сливочного масла составляют: |
|
1) б/ 18 ч | |
2) в/ 24 ч | |
3) г/ 36 ч | |
4) а/ 72 ч | |
22. .Для приготовления крема «Шарлотт» используют |
|
1) г/ молоко цельное, сахар, яичные белки | |
2) а/молоко цельное, сахар; | |
3) б/ молоко цельное, сахар, яичные желтки | |
4) в/ молоко цельное, сахар, яйца; | |
23. Температура желе для оформления тортов и пирожных должна быть |
|
1) а/30 С | |
2) б/ 65 С | |
3) в/56 С; | |
24. Сроки реализации изделий с белковым кремом: |
|
1) а/ 72 ч | |
2) б/ 18 ч | |
3) в/ 24 ч | |
4) г/ 36 ч | |
25. Для приготовления слоеного п/ф используют |
|
1) г/ мука, яйца, сахар, соль, пищевая кислота, вода, маргарин. | |
2) б/ мука, яйца, сахар, масло сливочное, вода, кислота пищевая; | |
3) в/ мука, яйца, соль, вода, пищевая кислота, маргарин; | |
4) а/ мука, яйца, соль, молоко, маргарин или масло сливочное; | |
26. Максимальное количество слоев слоеного пресного теста может быть |
|
1) г/ 256 | |
2) а/64 | |
3) б/ 48 | |
4) в/128 | |
27. Крем белковый заварной готовят так: |
|
1) а/ взбивают яичные белки и сахарную пудру | |
2) в/ варят сахарный сироп, охлаждают и взбивают с яичными белками | |
3) б/ уваривают сахарный сироп и добавляют в него взбитые яичные белки | |
4) г/ уваривают сахарный сироп и добавляют во взбитые яичные белки | |
28. Приготовление бисквита состоит из следующих операций. |
|
1) а) Заваривания муки и соединение массы с яйцами | |
2) б) Соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой | |
3) в) Замешивание яиц с мукой | |
4) г) Соединение яично-сахарной массы с какао, орехами, маслом. | |
29. Бисквит буше после выпечки охлаждают и выдерживают для укрепления структуры: |
|
1) а ) 3-4 часа | |
2) б) 7-8часов | |
3) в) вообще не выдерживают | |
4) г) 2-3 часа | |
30. Если в песочном тесте много сахара, оно будет: |
|
1) А) рассыпаться | |
2) Б) затянутым | |
3) В) не получится | |
31. Основа песочного теста: |
|
1) А) масло с разрыхлителем | |
2) Б) масло с сахаром | |
3) В) масло с меланжем | |
32. Песочное тесто выпекают при температуре: |
|
1) А) 220 – 240 | |
2) Б) 180-200 | |
3) В) 260 – 280 | |
33. Какое из этих мучных изделий не имеет начинки |
|
1) А) Чебурек | |
2) Б) Расстегай | |
3) В) Галушка | |
4) Г)Беляш. | |
34. Какое тесто используют для приготовления блинов? |
|
1) А) дрожжевое | |
2) Б) заварное | |
3) В) бездрожжевое | |
35. Какое кондитерское изделие выпекают к Пасхе? |
|
1) А) торт | |
2) Б) кулич | |
3) В) пирог с яблоками | |
4) Г) профитроли | |
36. Что такое сдоба |
|
1) А) жир, мука, сахар, соль | |
2) Б) жир и сахар | |
3) В) сахар и соль | |
37. Что такое опара |
|
1) А) жидкое тесто | |
2) Б) тесто со слабой клейковиной | |
3) В) приправа | |
38. Из чего готовят опару |
|
1) А) мука, масло, дрожжи, вода | |
2) Б) мука, сахар, дрожжи, вода | |
3) В) мука вода, дрожжи, | |
39. Срок хранения диетических яиц? |
|
1) А)10 дней | |
2) В)30 дней | |
3) С)5 дней | |
4) D)14 дней | |
40. В каком полуфабрикате образуется внутри изделия пустота для заполнения начинкой? |
|
1) А) воздушный полуфабрикат | |
2) Б) заварной полуфабрикат; | |
3) В) пряничный полуфабрикат | |
4) Г) слоеный полуфабрикат |