Тест: Тест по МДК 04.01 Технологи приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


Список вопросов


1. 1. Какое сырье является основным при приготовлении муч¬ных кондитерских изделий?

1) в) Повидло
2) б) Орехи
3) а) Мука

2. 2. Что понимают под клейковиной муки?

1) в) Углеводы муки при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.
2) б) Белки муки при тестообразовании набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.
3) а) Крахмал муки при тестообразовании набухает и образует упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста.

3. 3. Как органолептически можно определить стандартную влажность муки?

1) в) если у муки запах затхлый, значит повышенная влажность муки.
2) б) нужно сильно сжать в кулаке горсть муки, если мука рассыпается на ладони, то влажность нормальная;
3) а) нужно сильно сжать в кулаке горсть муки, если образуется комок, то влажность нормальная;

4. 4. Выберите правильную схему подготовки яиц к производству:

1) ) Яйца дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаски¬вают.
2) в) Яйца моют, дезинфицируют, опо¬ласкивают.
3) б) Яйца дезинфицируют, моют, ополаскивают.
4) а) Яйца моют, ополаскивают, проверяют свежесть, раз¬бивают.

5. 5. Какие разрыхлители теста относятся к химическим?

1) б) Молочнокислые бактерии.
2) в) Сода пищевая, углекислый аммоний
3) а) Дрожжи, пекарские порошки, пекарские смеси;

6. 6. Как подготавливают патоку карамельную к производству?

1) б) патоку нагревают до 65—70°С и процеживают через сито с ячейками 2 мм
2) в) патоку процеживают через сито с ячейками 2 мм.
3) а) патоку нагревают до 40—50°С, для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм

7. 7. На какие две группы по способу разрыхления можно подразделить все виды теста?

1) а) приготовленное взбиванием и дрожжевое,
2) б) дрожжевое и бездрожжевое,
3) в) с химическими разрыхлителями и дрожжевое.

8. 8. На чём основано разрыхляющее действие химических разрыхлителей?

1) в) химические разрыхлители под действием кислых продуктов разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
2) а) химические разрыхлители при замесе теста разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто;
3) б) химические разрыхлители под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто;

9. 9. Как приготавливают фарш из зелёного лука с яйцом?

1) в) Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
2) б) Зеленый лук очищают, режут, соединяют с сырыми яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
3) а) Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с сырыми яйцами, растопленным маргарином и перемешивают.

10. Как влияет сахар на свойства теста?

1) б) сахар придаёт тесту расплывчатость, увеличивает способность белков муки к набуханию;
2) в) сахар придаёт тесту твёрдость и стекловидность, уменьшает способность белков муки к набуханию.
3) а) сахар придаёт тесту мягкость, пластичность, уменьшает способность белков муки к набуханию;

11. 1. Какое сырье является дополнительным при приготовлении муч¬ных кондитерских изделий?

1) в) Сахар
2) б) Орехи
3) а) Яйцо

12. 2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?

1) в) Газообразующая способность
2) б) Запах
3) а) крупного помола

13. 3. Какая влажность муки называется стандартной?

1) в)16,0%.
2) а)14,0%.
3) б)14,5%.

14. 4. Как подготавливают сахар для приготовления мучных кондитерских изделий?

1) в) Сахар просеивают
2) а) Сахар измельчают.
3) б) Сахар растворяют в жидкой фазе

15. 5. Какие разрыхлители теста относятся к биологическим?

1) в) Сода пищевая,углекислый аммоний
2) а) Дрожжи, пекарские порошки, пекарские смеси;
3) б) Молочнокислые бактерии.

16. 6. Как правильно подготовить мед к производству?

1) а) Мед нагревают до 65—70°С и процеживают через сито с ячейками 2 мм
2) б) Мед охлаждают до 15°С и взбивают.
3) в) Мед нагревают до 40—50°С и процеживают через сито с ячейками 2 мм

17. 7. Какие способы разрыхления используют для теста?

1) в) механический, химический, дрожжевой.
2) а) биологический, химический, взбиванием,
3) б) биологический, химический, механический, комбинированный

18. 8. На чём основано разрыхляющее действие дрожжей?

1) в) основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют глюкозу, которая способствует брожению теста.
2) б) основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности дрожжи расщепляют крахмал, который способствует брожению теста;
3) а) основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста;

19. 9. Как приготавливают фарш творожный?

1) в) Творог протирают, затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
2) б) В творог добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
3) а) Творог протирают, затем добавляют муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

20. 10. Как влияет вводимый жир на свойства теста?

1) в) жиры увеличивают набухаемость белков, придают тесту пластичность и рассыпчатость изделиям.
2) б) жиры уменьшают набухаемость белков, придают тесту пластичность и рассыпчатость изделиям.
3) а) жиры уменьшают набухаемость белков, придают тесту упругость и сдобность изделиям.

21. Сроки реализации изделий с кремом, приготовленным на основе сливочного масла составляют:

1) б/ 18 ч
2) в/ 24 ч
3) г/ 36 ч
4) а/ 72 ч

22. .Для приготовления крема «Шарлотт» используют

1) г/ молоко цельное, сахар, яичные белки
2) а/молоко цельное, сахар;
3) б/ молоко цельное, сахар, яичные желтки
4) в/ молоко цельное, сахар, яйца;

23. Температура желе для оформления тортов и пирожных должна быть

1) а/30 С
2) б/ 65 С
3) в/56 С;

24. Сроки реализации изделий с белковым кремом:

1) а/ 72 ч
2) б/ 18 ч
3) в/ 24 ч
4) г/ 36 ч

25. Для приготовления слоеного п/ф используют

1) г/ мука, яйца, сахар, соль, пищевая кислота, вода, маргарин.
2) б/ мука, яйца, сахар, масло сливочное, вода, кислота пищевая;
3) в/ мука, яйца, соль, вода, пищевая кислота, маргарин;
4) а/ мука, яйца, соль, молоко, маргарин или масло сливочное;

26. Максимальное количество слоев слоеного пресного теста может быть

1) г/ 256
2) а/64
3) б/ 48
4) в/128

27. Крем белковый заварной готовят так:

1) а/ взбивают яичные белки и сахарную пудру
2) в/ варят сахарный сироп, охлаждают и взбивают с яичными белками
3) б/ уваривают сахарный сироп и добавляют в него взбитые яичные белки
4) г/ уваривают сахарный сироп и добавляют во взбитые яичные белки

28. Приготовление бисквита состоит из следующих операций.

1) а) Заваривания муки и соединение массы с яйцами
2) б) Соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой
3) в) Замешивание яиц с мукой
4) г) Соединение яично-сахарной массы с какао, орехами, маслом.

29. Бисквит буше после выпечки охлаждают и выдерживают для укрепления структуры:

1) а ) 3-4 часа
2) б) 7-8часов
3) в) вообще не выдерживают
4) г) 2-3 часа

30. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:

1) А) рассыпаться
2) Б) затянутым
3) В) не получится

31. Основа песочного теста:

1) А) масло с разрыхлителем
2) Б) масло с сахаром
3) В) масло с меланжем

32. Песочное тесто выпекают при температуре:

1) А) 220 – 240
2) Б) 180-200
3) В) 260 – 280

33. Какое из этих мучных изделий не имеет начинки

1) А) Чебурек
2) Б) Расстегай
3) В) Галушка
4) Г)Беляш.

34. Какое тесто используют для приготовления блинов?

1) А) дрожжевое
2) Б) заварное
3) В) бездрожжевое

35. Какое кондитерское изделие выпекают к Пасхе?

1) А) торт
2) Б) кулич
3) В) пирог с яблоками
4) Г) профитроли

36. Что такое сдоба

1) А) жир, мука, сахар, соль
2) Б) жир и сахар
3) В) сахар и соль

37. Что такое опара

1) А) жидкое тесто
2) Б) тесто со слабой клейковиной
3) В) приправа

38. Из чего готовят опару

1) А) мука, масло, дрожжи, вода
2) Б) мука, сахар, дрожжи, вода
3) В) мука вода, дрожжи,

39. Срок хранения диетических яиц?

1) А)10 дней
2) В)30 дней
3) С)5 дней
4) D)14 дней

40. В каком полуфабрикате образуется внутри изделия пустота для заполнения начинкой?

1) А) воздушный полуфабрикат
2) Б) заварной полуфабрикат;
3) В) пряничный полуфабрикат
4) Г) слоеный полуфабрикат