Тест: МДК.01 Полуфабрикаты из мяса


Список вопросов


1. Крупный кусок мяса, зачищенный от пленок и сухожилий, овальной формы - это…:

1) филе
2) ромштекс
3) ростбиф
4) лангет

2. Кусок мяса, нарезанный из средней части вырезки, высотой 3-4см называют:

1) азу
2) лангет
3) бифштекс
4) филе

3. Из какой части мяса нарезают бифштекс:

1) толстый, тонкий края
2) тазобедренная часть
3) грудинка
4) вырезка

4. Нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

1) бифштекс
2) лангет
3) азу
4) филе

5. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки, массой 10–15 г.

1) поджарка
2) бефстроганов
3) азу
4) гуляш

6. Как нарезают мясо для гуляша:

1) соломкой
2) кубиком
3) дольками
4) брусочками

7. Какой массой надо нарезать мясо для рагу:

1) 40-50
2) 15-20
3) 30-40г
4) 20-30г

8. Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С

1) не более 2-х суток
2) не более 5 суток
3) не более 30 суток

9. Какую форму придают бифштексу:

1) зразы
2) листика
3) кирпичика
4) биточка

10. В виде чего форма у лангета:

1) ромбика
2) овала
3) прямоугольника
4) листика

11. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

1) бефстроганы
2) шашлык
3) гуляш
4) поджарка

12. Мясо, из которого нарезают азу:

1) баранина
2) телятина
3) свинина
4) говядина

13. Масса кубиков для плова:

1) 30-40 г
2) 10-15 г
3) 15-20 г
4) 20-30 г

14. Бефстроганов нарезают весом:

1) 20-25 г
2) 5-7 г
3) 15-20 г
4) 10-15 г

15. Из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.

1) котлета натуральная
2) шницель отбивной
3) котлета отбивная
4) эскалоп

16. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.

1) зразы рубленные
2) котлета рубленная
3) шницель рубленный
4) биточки рубленные

17. Допустимая масса туши молочного поросенка:

1) 5-7 кг с внутренними органами
2) 4-7 кг без внутренних органов
3) 3-6 кг, без внутренних органов
4) 3 - 4 кг

18. Окорок полностью обваливают (иногда оставляют кожу), отделяя берцовую и бедренную кости, массой 1,5 — 2 кг, солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока) и обвязывают шпагатом.

1) ростбиф
2) корейка
3) карбонад
4) буженина (свинина)

19. Готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см.

1) корейка
2) карбонад
3) ростбиф
4) буженина (свинина)

20. Срок годности полуфабрикатов из баранины крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных:замороженных — при температуре не выше -18 °С .

1) не более 5 суток
2) не более 30 суток
3) не более 2-х суток

21. Сроки годности крупнокусковых бескостных полуфабрикатов мясных из телятины при температуре от 2 до 6 °С:

1) 48 ч
2) 36 ч
3) 72 ч.
4) до месяца

22. Сроки годности Крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов мясных из телятины при температуре от 2 до 6 °С:

1) до месяца
2) 48 ч
3) 72 ч
4) 36 ч

23. Сроки годности порционных бескостных и мясокостных полуфабрикатов мясных из телятины при температуре от 2 до 6 °С:

1) 48
2) 72 ч
3) 36 ч
4) до месяца