Тест: МДК.01 Полуфабрикаты из мяса
Список вопросов
1. Крупный кусок мяса, зачищенный от пленок и сухожилий, овальной формы - это…: |
|
1) филе | |
2) ромштекс | |
3) ростбиф | |
4) лангет | |
2. Кусок мяса, нарезанный из средней части вырезки, высотой 3-4см называют: |
|
1) азу | |
2) лангет | |
3) бифштекс | |
4) филе | |
3. Из какой части мяса нарезают бифштекс: |
|
1) толстый, тонкий края | |
2) тазобедренная часть | |
3) грудинка | |
4) вырезка | |
4. Нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию. |
|
1) бифштекс | |
2) лангет | |
3) азу | |
4) филе | |
5. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки, массой 10–15 г. |
|
1) поджарка | |
2) бефстроганов | |
3) азу | |
4) гуляш | |
6. Как нарезают мясо для гуляша: |
|
1) соломкой | |
2) кубиком | |
3) дольками | |
4) брусочками | |
7. Какой массой надо нарезать мясо для рагу: |
|
1) 40-50 | |
2) 15-20 | |
3) 30-40г | |
4) 20-30г | |
8. Крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных: без применения вакуума при температуре от 2 до 6°С |
|
1) не более 2-х суток | |
2) не более 5 суток | |
3) не более 30 суток | |
9. Какую форму придают бифштексу: |
|
1) зразы | |
2) листика | |
3) кирпичика | |
4) биточка | |
10. В виде чего форма у лангета: |
|
1) ромбика | |
2) овала | |
3) прямоугольника | |
4) листика | |
11. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г. |
|
1) бефстроганы | |
2) шашлык | |
3) гуляш | |
4) поджарка | |
12. Мясо, из которого нарезают азу: |
|
1) баранина | |
2) телятина | |
3) свинина | |
4) говядина | |
13. Масса кубиков для плова: |
|
1) 30-40 г | |
2) 10-15 г | |
3) 15-20 г | |
4) 20-30 г | |
14. Бефстроганов нарезают весом: |
|
1) 20-25 г | |
2) 5-7 г | |
3) 15-20 г | |
4) 10-15 г | |
15. Из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию. |
|
1) котлета натуральная | |
2) шницель отбивной | |
3) котлета отбивная | |
4) эскалоп | |
16. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию. |
|
1) зразы рубленные | |
2) котлета рубленная | |
3) шницель рубленный | |
4) биточки рубленные | |
17. Допустимая масса туши молочного поросенка: |
|
1) 5-7 кг с внутренними органами | |
2) 4-7 кг без внутренних органов | |
3) 3-6 кг, без внутренних органов | |
4) 3 - 4 кг | |
18. Окорок полностью обваливают (иногда оставляют кожу), отделяя берцовую и бедренную кости, массой 1,5 — 2 кг, солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока) и обвязывают шпагатом. |
|
1) ростбиф | |
2) корейка | |
3) карбонад | |
4) буженина (свинина) | |
19. Готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см. |
|
1) корейка | |
2) карбонад | |
3) ростбиф | |
4) буженина (свинина) | |
20. Срок годности полуфабрикатов из баранины крупнокусковых (от 500 до 5 000 г) охлажденных:замороженных — при температуре не выше -18 °С . |
|
1) не более 5 суток | |
2) не более 30 суток | |
3) не более 2-х суток | |
21. Сроки годности крупнокусковых бескостных полуфабрикатов мясных из телятины при температуре от 2 до 6 °С: |
|
1) 48 ч | |
2) 36 ч | |
3) 72 ч. | |
4) до месяца | |
22. Сроки годности Крупнокусковых мясокостных полуфабрикатов мясных из телятины при температуре от 2 до 6 °С: |
|
1) до месяца | |
2) 48 ч | |
3) 72 ч | |
4) 36 ч | |
23. Сроки годности порционных бескостных и мясокостных полуфабрикатов мясных из телятины при температуре от 2 до 6 °С: |
|
1) 48 | |
2) 72 ч | |
3) 36 ч | |
4) до месяца |