✔ TestWizard
Создать тест   Войти  

Тест: МДК 05.01 Технология обвалки мяса скота всех видов.


Список вопросов


1. Как называется операция по расчленению туши или полутуши на отрубы, более мелкие части

1) жиловка
2) разделка
3) обвалка

2. На какое количество отрубов разделяют говяжью полутушу

1) 7
2) 6
3) 3

3. На какое количество частей делят свиную полутушу

1) 4
2) 6
3) 3

4. На какое количество частей делят баранью тушу

1) оба ответа верны
2) 3
3) 2

5. Какую часть при разделке говяжьей полутуши отделяют первой

1) задне-тазовую
2) лопаточную
3) шейную

6. Граница отделения какого отруба проходит между последним шейным позвонком и первым спинным

1) спинно-реберного
2) шейного
3) лопаточного

7. Название установки для вертикальной обвалки мяса

1) А1-ФЛБ
2) Я4-ФАФ
3) ЕА-15

8. Граница отделения какого отруба проходит между последним ребром и первым поясничным позвонком

1) грудного
2) поясничного
3) спинно-реберного

9. Какую часть говяжьей полутуши не обваливают, а сразу направляют на выработку полуфабрикатов

1) грудную
2) крестцовую
3) поясничную

10. Название процесса отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей

1) разделка
2) жиловка
3) обвалка

11. В чем заключается дифференцированный метод обвалки

1) Каждый обвальщик обваливает определенную часть туши
2) Группа обвальщиков обваливает полутушу
3) Каждый обвальщик обваливает полностью полутушу

12. Какой способ обвалки характеризуется повышением качества обвалки и увеличением производительности труда

1) потушный
2) оба варианта верны
3) дифференцированный

13. Горизонтальную обвалку производят на

1) оба варианта верны
2) конвейерах
3) стационарных столах

14. В какой последовательности отделяют кости при обвалки лопаточной части

1) кости предплечья, затем лопаточную и плечевую кость
2) кости предплечья и плечевую кость, затем лопаточную
3) плечевую кость, затем лопаточную и кости предплечья

15. В какой последовательности отделяют кости при обвалки заднее-тазовой части

1) тазовую кость, затем бедренную и берцовую
2) берцовую кость, затем тазовую и бедренную
3) тазовую кость, затем берцовую и бедренную

16. Какому отрубу соответствует плечевая кость

1) лопаточному
2) спинно-реберному
3) тазобедренному

17. Какая кость в лопаточной части подразделяется на локтевую и лучевую

1) плечевая
2) предплечья
3) берцовая

18. Количество позвонков входящих в шейную часть КРС

1) 6
2) 7
3) 5

19. Количество позвонков входящих в спинно-реберную часть КРС

1) 15
2) 13
3) 12

20. Количество ребер входящих в спинно-реберную часть КРС

1) 24
2) 28
3) 26

21. Название первого позвонка шейной части

1) эпифез
2) эпистрофей
3) атлант

22. Название второго позвонка шейной части

1) ось
2) атлант
3) эпистрофей

23. Какую кость при обвалке лопаточной части открывают первой

1) лопаточную
2) предплечья
3) плечевую

24. Какую кость отделяют первой при обвалке лопаточной части

1) лопаточную
2) плечевую
3) предплечья

25. Какую кость отделяют второй при обвалке лопаточной части

1) предплечья
2) плечевую
3) лопаточную

26. Какую кость отделяют последней при обвалке лопаточной части

1) плечевую
2) лопаточную
3) предплечья

27. Каким образом укладывают лопаточную часть на стол обвалки?

1) Наружной поверхностью, лопаткой к обвальщику
2) Внутренней поверхностью, предплечьем к обвальщику
3) Наружной поверхностью, предплечьем к обвальщику

28. Как называется отросток на лопаточной кости

1) конусовидный
2) треугольный
3) клювовидный

29. Количество позвонков входящих в поясничную часть КРС

1) 6
2) 7
3) 5

30. Количество позвонков входящих в крестцовую часть КРС

1) 5
2) 6
3) 7

31. Что рекомендуется использовать при отделении лопаточной кости

1) цепь
2) крюк
3) нож

32. Чем передают мясо от обвальщика к жиловщику?

1) мусатом
2) крюком
3) ножом

33. Продолжительность обвалки лопаточной части передовыми обвальщиками

1) 50 с
2) 41,5-44 с
3) 38-40 с

34. Укажите норматив времени обвалки говяжьей лопаточной части

1) 3’22”
2) 2’82”
3) 3’82”

35. Укажите норматив оставшегося мяса на кости лопаточной части

1) 8,5%
2) 6,5%
3) 7,5%

36. Какие по профилю кости преобладают в лопаточной и тазобедренной части

1) кости сложного профиля
2) плоские
3) трубчатые

37. Количество основных приемов обвалки спинно-реберной части КРС

1) 4
2) 3
3) 2

38. Количество основных приемов обвалки лопаточной части

1) 3
2) 2
3) 1

39. Что относят к первому приему обвалки спинно-реберной части

1) вырезают межреберную мускульную ткань и зачищают спинные позвонки
2) срезают мясо с внутренней стороны ребер и остистых отростков спинных позвонков
3) срезают мясо с внешней стороны ребер и остистых отростков спинных позвонков

40. Что относят ко второму приему обвалки спинно-реберной части

1) срезают мясо с внутренней стороны ребер и остистых отростков спинных позвонков
2) вырезают межреберную мускульную ткань срезают мясо с внешней стороны ребер
3) вырезают межреберную мускульную ткань и зачищают спинные позвонки

41. Какую операцию при обвалке спинно-реберной части могут доверить менее квалифицированному рабочему

1) срезать мясо с остистых отростков спинных позвонков
2) вырезать межреберное мясо
3) срезать мясо с внешней стороны

42. Норматив времени обвалки говяжьей задней части

1) 5’39”
2) 3’19”
3) 4’19”

43. Норматив оставшегося мяса на кости задней части

1) 7,5%
2) 6,5%
3) 5,5%

44. Норматив времени обвалки говяжьей поясничной части

1) 4’19”
2) 4’89”
3) 3’73”

45. Норматив оставшегося мяса на кости поясничной части

1) 12%
2) 14%
3) 16%

46. Норматив времени обвалки говяжьей шейной части

1) 6’21”
2) 4’19”
3) 7’19”

47. Норматив оставшегося мяса на кости шейной части

1) 14%
2) 13%
3) 10%

48. Норматив времени обвалки говяжьей спинно-реберной и грудной части

1) 11’29”
2) 8’19”
3) 10’20”

49. Норматив оставшегося мяса на кости спинно-реберной и грудной части

1) 14%
2) 11%
3) 8%

50. В процессе обвалки лопаточной и задней части требуется нож марки

1) НМО-8
2) НМО-13
3) НМО-10

51. Из каких костей состоит голень

1) большой и малой бедренной
2) лучевой и локтевой
3) большой и малой берцовой

52. Название верхней наружной части подвздошной кости

1) лонное сращение
2) бугор
3) маклок

53. Каким суставом сочленяется бедренная кость и голень

1) бедренным
2) тазовым
3) коленный

54. Каким суставом сочленяется тазовая и бедренная кость

1) бедренным
2) коленным
3) тазовым

55. Каким суставом сочленяется плечевая и кость предплечья

1) локтевым
2) плечевым
3) лучевым

56. Каким суставом сочленяется лопатка и плечевая кость

1) плечевым
2) лучевым
3) локтевым

57. При обвалке задней ноги в первую очередь отделяют

1) берцовую кость
2) бедренную кость
3) тазовую кость

58. При обвалке задней ноги во вторую очередь отделяют

1) бедренную кость
2) берцовую кость
3) тазовую кость

59. При обвалке задней ноги в последнюю очередь отделяют

1) бедренную кость
2) берцовую кость
3) тазовую кость

60. Как укладывают заднюю ногу на стол к обвальщику

1) берцовой костью к себе, наружной поверхностью на стол
2) тазовой костью к себе, наружной поверхностью на стол
3) тазовой костью к себе, внутренней поверхностью на стол

61. После отделения какой кости заднюю часть поворачивают на 180°

1) бедренной
2) тазовой
3) берцовой

62. После отделения какой кости лопаточную часть поворачивают на 180°

1) плечевой
2) лопатки
3) предплечья

63. Укажите марку ножа для обвалки спинно-реберной части:

1) НМО-11
2) НМО-9
3) НМО-12

64. Для обвалки грудной и хвостовой части используют нож марки

1) НМО-12
2) НМО-11
3) НМО-9

65. Укажите марку ножа для обвалки поясничной и шейной части

1) НМО-11
2) НМО-12
3) НМО-9

66. Назовите марку универсального ножа для обвалки

1) НМО-11
2) НМО-12
3) НМО-13

67. Укажите массовую долю соединительной и жировой ткани в говядине высшего сорта не более

1) 6%
2) 0%
3) 3%

68. Укажите массовую долю соединительной и жировой ткани в говядине первого сорта не более

1) 10%
2) 12%
3) 6%

69. Укажите массовую долю соединительной и жировой ткани в говядине жирной не более

1) 40%
2) 20%
3) 35%

70. Укажите массовую долю соединительной и жировой ткани в говядине колбасной сорта не более

1) 6%
2) 12%
3) 20%

71. Укажите массовую долю соединительной и жировой ткани в говядине односортной не более

1) 10%
2) 12%
3) 20%

72. Укажите массовую долю соединительной и жировой ткани в говядине второго сорта и котлетной не более

1) 20%
2) 35%
3) 12%

73. Укажите содержание в полужирной свинине мышечной ткани с массовой долей жировой ткани

1) 35-60%
2) 20-40%
3) 30-50%

74. Укажите содержание в нежирной свинине мышечной ткани с массовой долей жировой ткани не более

1) 10
2) 20
3) 15

75. Укажите содержание в жирной и колбасной свинине мышечной ткани с массовой долей жировой ткани

1) 50-75%
2) 60-80%
3) 40-55%

76. Укажите содержание в односортной свинине мышечной ткани с массовой долей жировой ткани

1) 40-65%
2) 35-60%
3) 30-55%

77. Укажите содержание в котлетной свинине мышечной ткани с массовой долей жировой ткани не более

1) 35%
2) 30%
3) 25%

78. Что зависит от правильного проведения процесса жиловки

1) рисунок колбас на разрезе
2) выход готовых изделий
3) продолжительность процесса жиловки

79. От каких частей баранины получают жирное

1) задней и поясничной
2) передней и задней
3) передней и поясничной

80. Укажите направление использования непищевых отходов

1) производство технических продуктов
2) не перерабатывают
3) производство кормовой муки

81. Укажите оптимальную температуру в сырьевом цехе

1) 14-18°С
2) 6-8°С
3) 10-12°С

82. Каким раствором перед обвалкой и жиловкой обрабатывают столы и инструмент

1) 0,1% - ным раствором хлорной извести
2) 0,2% - ным раствором хлорной извести
3) 0,5% - ным раствором хлорной извести

83. Относительная влажность воздуха в сырьевом цехе составляет

1) 70-75%
2) 80-85%
3) 75-80%

84. Какова ширина рабочего места обвальщика мяса и жиловщика при работе на конвейере

1) не менее 0,8 м
2) не менее 1,5 м
3) не менее 1 м

85. Какова ширина рабочего места обвальщика мяса при работе на стационарных столах

1) не менее 1,5 м
2) не менее 2 м
3) не менее 1,8 м

86. Какова ширина рабочего места жиловщика мяса при работе на стационарных столах

1) не менее 1 м
2) не менее 1,2 м
3) не менее 1,5 м

87. При какой температуре в толще у кости мяса не разрешается подавать на обвалку

1) ниже 6°С
2) ниже 5°С
3) ниже 4°С

88. Укажите рекомендованный промежуток времени для правки ножа на мусате

1) 1,5-2 мин
2) 4,5-5 мин
3) 2,5-3 мин

89. Как называется процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, пленок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани?

1) разделка
2) обвалка
3) жиловка

90. Из какой части при жиловки говядины целесообразно получать жирное мясо

1) передних частей туши
2) задних частей туши
3) передних частей туши, за исключением шеи и лопатки

91. Как зачищают наружную и внутреннюю поверхность лопаточной кости

1) получают костный полуфабрикат
2) с остатками мяса
3) под пленку

92. Как правильно производить правку ножа о мусат

1) в специальном помещении
2) на рабочем месте
3) в стороне от других рабочих

93. Укажите правильное расположение левой задней ноги на столе

1) седалищной костью вправо
2) подвздошной костью влево
3) седалищной костью влево

94. Как правильно надо держать пальцы левой руки при обвалке тазовой кости

1) безымянный палей и мизинец держать сзади лезвия
2) безымянный палец и мизинец держать прямо
3) безымянный палей и мизинец согнуть

95. При распиловке туш на какой половине остаются остистые отростки

1) по центру
2) на правой половине
3) на левой половине

96. Укажите с какой поверхности срезают мясо при использовании поясничной части на выработку супового набора

1) поперечно – реберных отростков
2) оба ответа верны
3) с наружной поверхности остистых отростков поясничных позвонков

97. Линия раздела шейной части говяжьей полутуши проходит

1) между шестым шейным и первым грудным
2) между седьмым и шестым шейными позвонками
3) между седьмым шейным позвонком и первым грудным позвонком

98. При обвалке правой половины поясничной части как должны находится руки обвальщика мяса

1) пальцы левой руки надо держать сзади лезвия ножа
2) сочетать движения правой и левой руки
3) пальцы левой руки надо держать согнутыми

99. Нагрудная металлическая сетка должна закрывать

1) грудь и живот
2) бедра
3) живот

100. В процессе разделки мясных полутуш используют инструмент:

1) НМО-12
2) секач и НМО - 13
3) секач

101. На какой половине спинно-реберной части остаются остистые отростки?

1) на правой половине
2) на обоих
3) на левой половине

102. Укажите правильное расположение левой половины спинно-реберной части на обвалочном столе

1) наружной стороной на стол, позвоночным столбом к себя
2) наружной стороной вниз концами ребер к себе
3) наружной стороной на стол, позвоночным столбом от себя

103. С какой стороны грудинки срезают мясо при использовании ее на выработку супового набора

1) между реберными хрящами
2) с внутренней поверхности
3) с наружной поверхности

104. Какое количество кусков мяса получают при обвалке правой половины шейной части

1) два куска
2) один кусок
3) три куска

105. Укажите где допускаются прирези мяса на грудинке после обвалки

1) на внутренней поверхности
2) на наружной поверхности
3) между реберными хрящами

106. Как правильно располагают правую половину шейной части на столе

1) атлантом от себя
2) седьмым позвонком к себе
3) атлантом к себе

107. Укажите средний выход жилованного говяжьего мяса для высшего сорта (в % к массе жилованного мяса)

1) 15-20
2) 25-30
3) 20-35

108. Укажите средний выход жилованного говяжьего мяса для первого сорта (в % к массе жилованного мяса)

1) 45-50
2) 55-60
3) 50-65

109. Укажите средний выход жилованного свиного мяса для нежирного сорта (в % к массе разобранной свинины)

1) 35
2) 40
3) 45

110. Укажите средний выход жилованного свиного мяса для жирного сорта (в % к массе разобранной свинины)

1) 30
2) 35
3) 40

111. Укажите средний выход жилованного свиного мяса для полужирного сорта (в % к массе разобранной свинины)

1) 20
2) 30
3) 35
© 2024 TestWizard - Платформа для создания онлайн-тестов с результатами.
master@testwizard.ru