Тест: ОП.06 Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов
Список вопросов
|
1. Витамины – это… |
|
| 1) низкомолекулярные органические соединения различного химического строения | |
| 2) низкомолекулярные органические вещества, содержащие аминогруппы | |
| 3) высокомолекулярные органические соединения различного химического строения | |
| 4) высокомолекулярные органические вещества, содержащие аминогруппы | |
|
2. Витамины… |
|
| 1) все перечисленное верно | |
| 2) участвуют в биохимических процессах | |
| 3) могут входить в состав ферментов | |
| 4) это – органические вещества | |
|
3. Авитаминоз - это... |
|
| 1) недостаток витаминов | |
| 2) избыток витаминов | |
| 3) может привести к гиповитаминозу | |
| 4) отсутствие витаминов | |
|
4. Жирорастворимые витамины: |
|
| 1) А, Д2, В2, К | |
| 2) А, Д3, Е, К | |
| 3) А, Е, Д, В3 | |
| 4) С, В1, В2, Е | |
|
5. Водорастворимые витамины: |
|
| 1) Е, С, Н, В2 | |
| 2) В6, С, РР, В3 | |
| 3) А, В1, В2, В3 | |
| 4) Д3, В1, В2, С | |
|
6. Ферменты – это… |
|
| 1) вещества углеводной природы | |
| 2) азотистые основания | |
| 3) вещества липидной природы | |
| 4) вещества белковой природы | |
|
7. Ферменты являются… |
|
| 1) минеральными веществами | |
| 2) регуляторами биохимических реакций | |
| 3) активаторами клеточных мембран | |
| 4) катализаторами биохимических реакций | |
|
8. Ферменты могут состоять из… |
|
| 1) простетической группы и кофермента | |
| 2) апофермента и белковой части | |
| 3) апофермента и холофермента | |
| 4) апофермента и кофермента | |
|
9. Апоферментом называется… |
|
| 1) фермент-субстратный комплекс | |
| 2) простой фермент | |
| 3) белковая часть фермента | |
| 4) сложный фермент | |
|
10. Кофермент… |
|
| 1) низкомолекулярная часть сложного фермента, непрочно связанная с апоферментом | |
| 2) фермент-субстратный комплекс | |
| 3) низкомолекулярная часть сложного фермента, прочно связанная с апоферментом | |
| 4) высокомолекулярная часть сложного фермента | |
|
11. Простетическая группа… |
|
| 1) небелковая часть сложного фермента, легко отделяющаяся от него | |
| 2) белковая часть сложного фермента, связанная с кофактором | |
| 3) небелковая часть сложного фермента, прочно связанная с ним | |
| 4) белковая часть сложного фермента | |
|
12. По пути катализируемых реакций ферменты подразделяются на… |
|
| 1) оксидоредуктазы, трансферазы, цитохромы, гидролазы, изомеразы, лиазы | |
| 2) оксидоредуктазы, гидролазы, изомеразы, трансферазы, липазы | |
| 3) оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы, изомеразы, лиазы, лигазы | |
| 4) оксидоредуктазы, гидролазы, изомеразы, липазы, лиазы | |
|
13. К оксидоредуктазам могут относиться… |
|
| 1) цитохромы и каталаза | |
| 2) амилаза и оксидаза | |
| 3) уреаза и амидаза | |
| 4) пероксидаза и пептидаза | |
|
14. К гидролазам относятся… |
|
| 1) липаза и амилаза | |
| 2) пептидаза и карбоксилаза | |
| 3) амидаза и декарбоксилаза | |
| 4) уреаза и пероксидаза | |
|
15. Пиридинзависимые дегидрогеназы содержат… |
|
| 1) витамин РР | |
| 2) витамин В1 | |
| 3) витамин В2 | |
| 4) витамин Н | |
|
16. Флавинзависимые дегидрогеназы содержат… |
|
| 1) кобаламин | |
| 2) витамин В2 | |
| 3) витамин РР | |
| 4) витамин Д2 | |
|
17. Протеазы катализируют… |
|
| 1) расщепление углеводов | |
| 2) расщепление липидов | |
| 3) расщепление нуклеотидов | |
| 4) расщепление пептидов | |
|
18. Энергия, необходимая для синтеза различных соединений, выделяется |
|
| 1) при окислении АТФ | |
| 2) при гидролизе АТФ | |
| 3) при диссоциации АТФ | |
| 4) в процессе образования АТФ | |
|
19. Углеводы – это… |
|
| 1) сложные эфиры многоатомных спиртов | |
| 2) простые эфиры многоатомных спиртов | |
| 3) альдегиды и кетоны многоатомных спиртов | |
| 4) продукты конденсации альдегидов и кетонов | |
|
20. К моносахаридам относятся… |
|
| 1) мальтоза | |
| 2) лактоза | |
| 3) фруктоза | |
| 4) сахароза | |
|
21. Гликолиз – это… |
|
| 1) анаэробный распад глюкозы с образованием этилового спирта | |
| 2) аэробный распад глюкозы с образованием уксусной кислоты | |
| 3) анаэробный распад глюкозы с образованием молочной кислоты | |
|
22. Процессы брожения… |
|
| 1) начинаются с гликолиза | |
| 2) заканчиваются гликолизом | |
| 3) протекают без гликолиза | |
|
23. При спиртовом брожении конечными продуктами являются… |
|
| 1) этиловый спирт и углекислый газ | |
| 2) ацетальдегид и этиловый спирт | |
| 3) ацетил-КоА, этиловый спирт и углекислый газ | |
| 4) ацетальдегид, этиловый спирт и углекислый газ | |
|
24. Липидами называются… |
|
| 1) природные неполярные соединения, нерастворимые в неполярных органических растворителях | |
| 2) природные неполярные соединения различного строения, растворимые в неполярных органических растворителях | |
| 3) природные полярные соединения различного строения, нерастворимые в неполярных органических растворителях | |
| 4) природные полярные соединения различного строения, растворимые в неполярных органических растворителях | |
|
25. Нейтральные жиры – это… |
|
| 1) сложные эфиры высших жирных кислот и высших жирных спиртов | |
| 2) сложные эфиры высших жирных кислот и глицерина, содержащие остаток фосфорной кислоты | |
| 3) сложные эфиры высших жирных кислот и полициклических спиртов | |
| 4) сложные эфиры высших жирных кислот и глицерина | |
|
26. Сложноэфирные связи в молекулах нейтральных жиров подвергаются гидролизу при участии… |
|
| 1) фосфорилазы | |
| 2) фосфолипазы | |
| 3) амилазы | |
| 4) липазы | |
|
27. Высшие жирные кислоты в процессе обмена веществ разрушаются преимущественно путём… |
|
| 1) гидролиза | |
| 2) a - окисления | |
| 3) процессов восстановления | |
| 4) b - окисления | |
|
28. Белки состоят из… |
|
| 1) остатков кетокислот | |
| 2) остатков аминокислот | |
| 3) остатков нуклеиновых кислот | |
| 4) остатков жирных кислот | |
|
29. Расщепление белков в животном организме происходит при участии… |
|
| 1) пепсина в кислой среде | |
| 2) пепсина в щелочной среде | |
| 3) амидазы в кислой среде | |
| 4) амидазы в щелочной среде | |
|
30. При полном гидролизе белков получаются… |
|
| 1) протеины | |
| 2) карбоновые кислоты | |
| 3) нуклеиновые кислоты | |
| 4) аминокислоты | |
|
31. Для синтеза заменимых аминокислот в животном организме необходимы… |
|
| 1) нитриты | |
| 2) нитраты | |
| 3) азот (N2) | |
| 4) соединения аммония | |
|
32. Синтез белка включает стадии… |
|
| 1) прямогоаминирования | |
| 2) переаминирования амино- и кетокислот | |
| 3) взаимопревращения аминокислот | |
| 4) транскрипции | |
|
33. Нуклеиновые кислоты состоят из… |
|
| 1) пуриновых и пиримидиновых оснований, фосфорной кислоты | |
| 2) азотистых оснований, глюкозы или дезоксиглюкозы, фосфорной кислоты | |
| 3) пуриновых и пиримидиновых оснований, рибозы или дезоксирибозы | |
| 4) азотистых оснований, рибозы или дезоксирибозы, фосфорной кислоты | |
|
34. Функции т-РНК состоят в… |
|
| 1) транскрипции на ДНК | |
| 2) переносе аминокислот в рибосомы | |
| 3) образовании каркаса, к которому прикрепляются белки | |
| 4) передаче информации о структуре белка | |
|
35. Функции м-РНК состоят в… |
|
| 1) переносе аминокислот на рибосому | |
| 2) образовании комплекса с белком в рибосомах | |
| 3) узнавании соответствующей аминокислоты | |
| 4) передаче информации о структуре белка | |
|
36. Функции ДНК состоят в… |
|
| 1) переносе нужных аминокислот в рибосомы | |
| 2) трансляции с помощью м-РНК | |
| 3) транскрипции с помощью т-РНК | |
| 4) передаче информации о последовательности соединения аминокислот в белке | |
|
37. Что является основным элементом мышечной ткани |
|
| 1) мышечное волокно | |
| 2) саркоплазма | |
| 3) клетка | |
|
38. Что дает возможность протекания реакции гидролиза, при взаимодействии с водой? |
|
| 1) эфирная связь | |
| 2) триглицерид | |
| 3) пероксидаза | |
|
39. По какой причине реакция гидролиза жира останавливается |
|
| 1) по достижению равновесия | |
| 2) повышению температуры | |
| 3) понижению температуры | |
|
40. Процесс окисления жира кислородом воздуха называется |
|
| 1) нагревание | |
| 2) осаливание | |
| 3) автокаталитический | |
|
41. Сарколемма – это ... |
|
| 1) нитеподобное образование | |
| 2) прослойка соединительной ткани | |
| 3) эластичная двухслойная оболочка | |
|
42. Миофибрилла – это... |
|
| 1) нитеподобное образование | |
| 2) эластичная двухслойная оболочка | |
| 3) прослойка соединительной ткани | |
|
43. Эндомизия – это ... |
|
| 1) нитеподобное образование | |
| 2) прослойка соединительной ткани | |
| 3) эластичная двухслойная оболочка | |
|
44. Какое содержание воды в мышечной ткани |
|
| 1) 90-95% | |
| 2) 80-85% | |
| 3) 70-75% | |
|
45. Что входит в химический состав белка? |
|
| 1) углерод | |
| 2) сера | |
| 3) медь | |
|
46. При какой температуре денатурирует белок |
|
| 1) 60 -70 градусов цельсия | |
| 2) 50 градусов цельсия | |
| 3) 40 - 45 градусов цельсия | |
|
47. Что занимает основную массу форменных элементов крови? |
|
| 1) тромбоциты | |
| 2) эритроциты | |
| 3) лейкоциты | |
|
48. Что происходит при биохимическом превращении под действием микроорганизмов? |
|
| 1) гемолиз | |
| 2) окисление ненасыщенных липидов | |
| 3) гнилостное разложение белков крови | |
|
49. Какое количество свиного жира усваивается в организме? |
|
| 1) 96-98% | |
| 2) 90-92% | |
| 3) 80-85% | |
|
50. Что является белком соединительной ткани? |
|
| 1) тромбин | |
| 2) каталаза | |
| 3) коллаген | |
|
51. Что является природным антиокислителем? |
|
| 1) фибриноген | |
| 2) каротин, витамины А, Е | |
| 3) эластин | |
|
52. При какой температуре следует хранить замороженное мясо |
|
| 1) не выше 12 градусов цельсия | |
| 2) не выше 3 градусов цельсия | |
| 3) не выше – 4 градусов цельсия | |
|
53. Лаг-фаза – это... |
|
| 1) фаза задержки роста | |
| 2) фаза задержки размножения | |
| 3) фаза задержки отмирания | |
|
54. Продолжительность лаг-фазы при соблюдении санитарных условий |
|
| 1) 5-8 сут. | |
| 2) 3-5 сут. | |
| 3) 1-2 сут. | |
|
55. При каких условиях происходит эндогенное обсеменение? |
|
| 1) при стрессах и неправильном содержании убойных животных | |
| 2) через шкуру | |
| 3) через руки рабочих | |
|
56. Как называются белки, входящие в состав ядра мышечного волокна? |
|
| 1) нуклеопротеиды | |
| 2) эластин | |
| 3) коллаген | |
|
57. Какой белок мышечной ткани образуется при посмертном окоченении мышц |
|
| 1) миозин | |
| 2) актомизин | |
| 3) актин | |
|
58. Какие белки мышечной ткани нерастворимые в воде и солевых растворах? |
|
| 1) миоглубулин и тропомиозин | |
| 2) актин и миозин | |
| 3) коллаген и эластин | |
|
59. Наиболее характерными белками соединительной ткани являются... |
|
| 1) склеропротеины | |
| 2) мукополисаариды | |
| 3) миофибрилярные | |
|
60. Содержание пальмитиновой кислоты в составе говяжьего жира составляет... |
|
| 1) 37-39% | |
| 2) 25-35% | |
| 3) 27-29% | |
|
61. Содержание олеиновой кислоты в свином жире составляет ... |
|
| 1) 41-51% | |
| 2) 36-43% | |
| 3) 37-46% | |
|
62. Под действием, каких тканевых ферментов происходит гидролиз жиров |
|
| 1) липаз | |
| 2) оксидаз | |
| 3) протеиназ | |
|
63. На окраску сыворотки крови влияет количество ... |
|
| 1) билирубина | |
| 2) липохромов и лютеинов | |
| 3) уробелина | |
|
64. Белок, являющийся основной частью эритроцитов |
|
| 1) трансферрин | |
| 2) лизин | |
| 3) гемоглабин | |
|
65. Форменными элементами крови являются... |
|
| 1) лимфоциты, фагоциты, митохондрии | |
| 2) эритроциты, лейкоциты, тромбоциты | |
| 3) эритроциты, тромбоциты, миофибриллы | |
|
66. Пигмент плазмы крови билирубин имеет окраску |
|
| 1) темно-красную | |
| 2) красную | |
| 3) золотисто – желтую | |
|
67. При какой температуре в охлажденном мясе развиваются и проявляют ферментативную активность психрофильные микроорганизмы? |
|
| 1) 0 градусов цельсия и ниже | |
| 2) 2-4 градусов цельсия | |
| 3) 1- 0 градусов цельсия | |
|
68. В охлажденном мясе, полученном при убое здоровых, упитанных животных с соблюдением санитарно-гигиенических правил и содержащих незначительное количество микроорганизмов, лаг-фаза длится... |
|
| 1) 7-8 суток | |
| 2) 3-5 суток | |
| 3) 1-2 суток | |
|
69. Какую температуру и влажность воздуха необходимо поддерживать с целью предотвращения порчи мороженого мяса? |
|
| 1) 90-95 %, -14 градусов цельсия | |
| 2) 80-85%, -12 градусов цельсия | |
| 3) 90 - 95%, - 18 градусов цельсия | |
|
70. Какой орган играет важную роль в обмене липидов? |
|
| 1) печень | |
| 2) почки | |
| 3) легкие | |
|
71. Какое количество воды содержится в печени? |
|
| 1) 70-75% | |
| 2) 50-65% | |
| 3) 20-25% | |
|
72. Часть воды, которая находится в мясе в наиболее прочно связанном состоянии. |
|
| 1) осмотическая влага | |
| 2) капиллярная влага | |
| 3) адсорбционная влага | |
|
73. Какой саркоплазматический белок играет роль в формировании окраски мяса |
|
| 1) миоглабин | |
| 2) миозин | |
| 3) кальмодулин | |
|
74. Какое число характеризует глубину гидролитического изменения жиров? |
|
| 1) кислотное | |
| 2) йодное | |
| 3) пераксидное | |
|
75. Как называются процессы распада компонентов тканей мяса под влиянием находящихся в них ферментов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время? |
|
| 1) автолитическими | |
| 2) каталитическими | |
| 3) автономными | |
|
76. Через какое время при нормально протекающем автолизе нежность мяса и его водосвязывающая способность достигает оптимума? |
|
| 1) 7-10 сут. | |
| 2) 5-7 сут. | |
| 3) 2-3 сут. | |
|
77. Процесс разложения белковых веществ мяса под действием ферментов гнилостных микроорганизмов называется |
|
| 1) осаливание | |
| 2) гниение | |
| 3) ослизнение | |
|
78. При снижении какого показателя при автолизе мяса ухудшаются условия для патогенных и гнилостных микроорганизмов их жизнедеятельности, сокращает их ферментативную активность и способность к размножению? |
|
| 1) pH | |
| 2) продолжительность | |
| 3) температура | |
|
79. При какой относительной влажности воздуха наблюдается максимальная скорость развития бактерий в охлажденном мясе? |
|
| 1) более 90-95 %. | |
| 2) 80-85% | |
| 3) 70-75% | |
|
80. Что происходит со скоростью автолитических процессов при замораживании и последующем хранении мяса? |
|
| 1) замедляется | |
| 2) увеличивается | |
| 3) остается в равновесии | |
|
81. Возбудителями какого порока являются микроорганизмы, обладающие липолитическими свойствами: бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы? |
|
| 1) плесневение | |
| 2) гниение | |
| 3) прогорклость | |
|
82. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в готовых колбасах не должно превышать |
|
| 1) 0,5-2,0x10^3 КОЕ | |
| 2) 1,5-3x10^3 КОЕ | |
| 3) 1-2,5x10^3 КОЕ | |
|
83. В результате жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, которые размножаются и разлагают органические вещества продукта с образованием большого количества газов: углекислого, водорода, сероводорода и др. образуется... |
|
| 1) ложный бомбаж | |
| 2) химический бомбаж | |
| 3) микробиологический бомбаж | |
|
84. В результате расширения банок под действием высокой температуры, переполнения банок продуктом, недостаточного удаления из банок воздуха, неправильной закатки донышка, деформации банок, слишком быстрого снижения давления пара в конце стерилизации, образуется... |
|
| 1) ложный бомбаж | |
| 2) химический бомбаж | |
| 3) микробиологический бомбаж | |
|
85. Как называется совокупность пластического и энергетического обменов, связанных между собой и внешней средой? |
|
| 1) обмен веществ энергии | |
| 2) диссимиляцией | |
| 3) ассимиляцией | |