Тест: Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Список вопросов
|
1. За счет чего при варке и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объёма? |
|
| 1) за счет денатурации белков | |
| 2) перехода коллагена в глютин | |
| 3) уплотнения белков и выделении воды | |
|
2. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке? |
|
| 1) 15.....20% | |
| 2) 18......20% | |
| 3) 25......30% | |
|
3. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработке? |
|
| 1) возрастает усвояемость рыбы | |
| 2) погибают бактерии | |
| 3) ухудшается цвет рыбы | |
|
4. За счет чего происходит изменение массы и объёма рыбы? |
|
| 1) жир частично теряется | |
| 2) белки уплотняются, выпресовывая влагу | |
| 3) размегчаются тканевые волокна | |
|
5. В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала) |
|
| 1) В воде с добавлением, специй и уксуса | |
| 2) Пряном отваре | |
| 3) в воде с добавлением рассола | |