Тест: Повар
Список вопросов
|
1. В каком цехе обрабатывают рыбу? |
|
| 1) заготовочный цех | |
| 2) мясорыбный цех | |
| 3) холодный цех | |
|
2. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы: а) приготовление полуфабрикатов б) разделка в) вымачивание г) размораживание |
|
| 1) г – в – б – а | |
| 2) в – г – б – а | |
| 3) г – б – в – а | |
|
3. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы? а) удаление жабр б) промывание в) очистка чешуи г) удаление плавников д) удаление внутренностей |
|
| 1) в – г – а – д – б | |
| 2) в – г – д – б – а | |
| 3) в – а – г – д – б | |
|
4. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки? |
|
| 1) При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух. | |
| 2) При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 16-18 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 50-55 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух. | |
|
5. Какую форму имеет антрекот? |
|
| 1) Овально-продолговатую форму | |
| 2) Квадратную | |
| 3) Круглую | |
|
6. Какой процесс в обработке курицы описан? Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе. |
|
| 1) Зачистка филе | |
| 2) Маринование | |
| 3) Разморозка | |
|
7. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов? |
|
| 1) Она повышает усвояемость пищи, т.к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшаются процессы пищеварения | |
| 2) Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины | |
| 3) Потеря пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов | |
| 4) Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах. | |
| 5) Продукты изменяют свой цвет и массу. | |
|
8. В каком цехе приготавливают супа? |
|
| 1) горячий цех | |
| 2) заготовочный цех | |
| 3) мясной цех | |
| 4) холодный цех | |
|
9. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи? |
|
| 1) за 10 – 15 минут | |
| 2) за 20 – 30 минут | |
| 3) за 5 – 7 минут | |
|
10. Порекомендуйте масляные смеси к к бифштексу, антрекоту, рыбе фри? |
|
| 1) масло зеленое | |
| 2) масло селедочное | |
| 3) масло сырное | |
|
11. При замачивании бобовые увеличивают массу? |
|
| 1) в 3 раза | |
| 2) в ½ раза | |
| 3) в 2 раза | |
| 4) в 4 раза | |
|
12. При варке вода должна покрывать овощи? |
|
| 1) на ½ - 1 см | |
| 2) на 3 - 4 см | |
| 3) на 1-2 см | |
| 4) на 5 см | |
|
13. Сколько времени варятся кальмары? |
|
| 1) 10 – 15 минут | |
| 2) 18 – 20 минут | |
| 3) 5 – 7 минут | |
|
14. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса? |
|
| 1) 1 л. | |
| 2) 1-1,5 л. | |
| 3) 2 л. | |
|
15. Срок хранения тушеных блюд из курицы? |
|
| 1) не более 6 часов | |
| 2) не более 30 минут | |
| 3) не более 2 часов | |
|
16. Сколько берут воды для варки одного яйца? |
|
| 1) 400 – 500 мл | |
| 2) 250 – 300 мл | |
| 3) 100 – 200 мл | |
|
17. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов? |
|
| 1) 0,5 – 1 см | |
| 2) 1 – 1,5 см | |
| 3) 1,5 – 2 см | |
| 4) 2 - 3 см | |
|
18. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина? |
|
| 1) 15 минут | |
| 2) 40 минут | |
| 3) 1 –1,5 | |