✔ TestWizard
Создать тест   Войти  

Тест: Технология приготовления пищи


Список вопросов


1. В рыбную кнельную массу добавляют:

1) Взбитые белки яиц
2) Припущенный рис
3) Лимонную кислоту
4) Уксусную кислоту
5) Минеральную воду

2. «Котлету по-киевски» фаршируют….

1) Сливочным маслом
2) Кнельной массой
3) Пассированными овощами
4) Густым молочным соусом
5) Грибами

3. Обтачивание - это:

1) Способ консервирования
2) Тепловая обработка
3) Первичная обработка
4) Прием нарезки
5) Способ хранения

4. П/ф для «рыба жареной с зеленым маслом» представляет себя в виде:

1) Тройки
2) Восьмерки
3) Девятки
4) Семерки
5) Десятки

5. В какой панировке панируют п/ф «рыба жареная восьмеркой»

1) Сухари
2) Мука
3) Льезон, хлебная панировка
4) Мука, льезон, красивая панировка
5) Сухари, льезон красная панировка

6. Назвать п/ф из тонкой части вырезки

1) Зразы
2) Антрекот
3) Бифштекс
4) Лангет
5) Филе

7. Из какой части мяса нарезают п/ф «шашлык по-московски»

1) Лопатка
2) Тонкий край
3) Покромка
4) Вырезка
5) Толстый край

8. В чем маринуют шашлык по-московски

1) В киви
2) В майонезе
3) В лимоне
4) Не маринуют
5) В уксусе

9. Назвать крупнокусковой п/ф из баранины и свинины

1) Азу
2) Эскалоп
3) Шницель
4) Грудинка фаршированная
5) Рагу

10. В состав какого шашлыка входят почки

1) Шашлык из птицы
2) Шашлык из свинины
3) Шашлык по-кавказски
4) Шашлык по-карски
5) Шашлык по-московски

11. Назвать мелкокусковой п/ф из баранины, свинины, масса которого 30-40 гр

1) Бефстроганов
2) Азу
3) Рагу
4) Плов
5) Гуляш

12. Где используют картофель соломкой

1) Запекание
2) Жарка во фритюре
3) Тушение
4) Варка
5) Жарка основным способом

13. Где не используют картофель брусочками

1) Борщ украинский
2) Жарка
3) Рассольник
4) Суп с макаронами
5) Борщ флотский

14. Какой продукт не входит в приготовления шашлыка по-московски

1) Чеснок
2) Припущенный рис
3) Лук
4) Шпик
5) Мясо

15. Какова длина брусочков п/ф «рыба в тесте»

1) 6 см
2) 2-14 см
3) 6-8 см
4) 8-10 см
5) 10-12 см

16. Где используют стружку из картофеля

1) Варка
2) Жарка во фритюре
3) Тушения
4) Запекания
5) Жарка основным способом

17. Назвать блюдо, где используют картофель ломтиками

1) Азу
2) Салаты
3) Супы
4) Рагу
5) Мясо духовое

18. Где не используют картофель брусочками

1) Борщ украинский
2) Жарка
3) Суп с макаронами
4) Рассольник
5) Борщ флотский

19. Толщина картофеля брусочка? (поперечное сечение)

1) 8 см
2) 0,3 см
3) 0,5 см
4) 0,7 см
5) 1,2 см

20. Размер картофеля средними кубиками

1) 2 см
2) 3 см
3) 1-1,5 см
4) 4-4,5 см
5) 0,3- 0,5 см

21. Назвать блюдо, где используют картофель нарезанный кружочками

1) Салаты
2) Соус
3) Для запекания рыбы
4) Азу
5) Супы

22. Где используют картофель бочонками

1) Запекания
2) Для тушения
3) В отварном виде для гарнира
4) Для супов
5) Жарка основным способом

23. Масса п/ф гуляша

1) 10
2) 35
3) 40
4) 20-30
5) 10-15

24. Под каким углом нарезают на порционные куски из филе рыбы с реберными костями или без костей:

1) 15
2) 30
3) 25
4) 120
5) 90

25. Мясо шпигуют...

1) Для повышения сочности
2) Для придания формы
3) Для уменьшения времени тепловой обрабтки
4) Для увеличения массы
5) Для повышения цены блюда

26. Из котлетной массы готовят:

1) Тефтели
2) Бифштекс
3) Лангет
4) Шницель
5) Антрекот

27. Мясной цех относят к:

1) К доготовочным цехам
2) К заготовочным цехам
3) Цех тепловой обработки
4) К складским помещениям
5) Кулинарный цех

28. Обвалка - это:

1) Отдельные мякоти от костей
2) Удаление сухожилий
3) Отделение жира
4) Удаление хрящей
5) Удаление пленки

29. Рыбные блюда запекают :

1) В зависимости от размера блюда
2) До образования румяной корочки
3) До увеличения объема в 3 раза
4) До появления трещин на поверхности
5) До увеличения объема в 2 раза

30. «Котлету по-киевски» фаршируют….

1) Сливочным маслом
2) Кнельной массой
3) Пассированными овощами
4) Грибами
5) Густым молочным соусом

31. Эти части свинины используют для жарки порционным куском:

1) Грудинка, шея, лопатка
2) Окорок, лопатка, грудинка
3) Вырезка, окорок, грудинка
4) Окорок, корейку, лопатку
5) Шея, корейка, вырезка

32. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:

1) 6 см
2) 3 см
3) 1-1,5 см
4) 5 см
5) 1,5-2 см

33. Размеры полуфабриката Бефстроганов:

1) Толщина 0,5 см., длина 3-4 см.
2) Толщина 1,2 см., длина 4-5 см.
3) Толщина 1 см., длина 5-6 см.
4) Толщина 1,5 см., длина 5-6 см.
5) Толщина 0,2 см., длина 7-8 см.

34. Сложные формы нарезки:

1) Соломка
2) Дольки
3) Чесночки
4) Кубики
5) Ломтики

35. Кубическая форма нарезки:

1) Крупный кубик
2) Кружочки
3) Ломтики
4) Шашки
5) Дольки

36. Обтачивание - это:

1) Способ консервирования
2) Тепловая обработка
3) Первичная обработка
4) Прием нарезки
5) Способ хранения

37. Перед использованием рубец:

1) Замачивают в молоке
2) Замачивают теплой водой 8-12 часов
3) Замачивают холодной водой 8-12 часов
4) Бланшируют
5) Замачивают холодной водой 3-4 часа

38. Блюдо из рубленной массы:

1) Тефтели
2) Фрикадельки
3) Биточки
4) Котлеты
5) Рулет

39. «Кругляши» из рыбы применяют для:

1) Запекания
2) Жарки во фритюре
3) Фарширования
4) Тушения
5) Котлетной массы

40. Размеры крупного кубика картофеля:

1) 3-4 см
2) 1 см
3) 1,-1,5 см
4) 0,5 см
5) 2-2,5 см

41. В подсроленной воде варят:

1) Капусту
2) Артишоки
3) Картофель
4) Свеклу
5) Морковь

42. Показатели качества блюда:

1) Вкус, аромат, консистенция, запах
2) Цвет, вкус
3) Вкус, размер
4) Цвет, количество
5) Запах

43. Кулинарное использование отварной свеклы ломтиком:

1) Винегрет
2) Суп крестьянский
3) Фюме
4) Борщ сибирский
5) Солянка

44. Ломтики картофеля нарезанный используют:

1) Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира
2) Тушения
3) Брезирования
4) Варки
5) Баланширования

45. Для приготовления полуфабриката "рыба фри" испольуют:

1) Котлетную масу
2) Филе с кожей без костей
3) Филе с кожей и костями
4) Порционный кусок
5) Чистое филе

46. Прием нарезки картофеля для шариков:

1) Обтачивание
2) Резка
3) Шинковка
4) Рубка
5) Карбование

47. Кулинарное использование мелкого кубика картофеля:

1) В качестве гарнира к сельди
2) Для ухи рыбацкой
3) Суп картофельный с крупой
4) Для запеченной рыбы
5) Жарка во фритюре

48. Для удаления насекомых из капусты, ее погружают в:

1) Горячую подсоленную воду
2) Холодную подсоленную воду
3) Горячую подкисленную воду
4) Холодную подкисленную воду
5) Баланшируют

49. Кулинарное назначение-морковь соломкой:

1) Для борща флотского
2) Для мясных тушеных блюд
3) Для овощного маринада, заправочных супов
4) Для рыбных отварных блюд
5) Для солянки

50. Науралный рубленный пуфабрикат:

1) Бифштекс
2) Зразы
3) Тефтели
4) Эскалоп
5) Битчки

51. Полуфабрикат из рыбной котлетной массы с добавлением пассерованного лука:

1) Тефтели
2) Тельное
3) Шницели
4) Котлеты
5) Рулет

52. Длина брусочка картофеля:

1) 2-3 см
2) 4-5 см
3) 3,5-4 см
4) 5- 6 см
5) 5 см

53. К первой категории субпродуктов относятся:

1) Печень, хвосты говяжие
2) Требуха
3) Трахея
4) Легкие
5) Селезенка

54. Порционные полуфабрикаты:

1) рагу
2) антрекот
3) ростбиф
4) гуляш
5) поджарка

55. В котлетную массу не добавляют:

1) Соль
2) Картофель
3) Молоко
4) Хлеб
5) Мясо

56. Белый хлеб, нарезанный соломкой - панировка для полуфабриката:

1) котлеты по-киевски
2) котлеты натуральные
3) шницель из кур (столичный)
4) котлеты панированные
5) котлеты фаршированные

57. Лангет нарезают:

1) из толстого и тонкого краев под прямым углом
2) из утолщенной части вырезки под прямым углом
3) под острым углом из средней части вырезки
4) под острым углом из хвостика вырезки
5) из верхнего и внутренного кусков тазобедренной части

58. Фигурную нарезку из моркови используют:

1) Азу
2) Для оформления холодных блюд и закусок
3) Солянки мясной сборной
4) Говядины духовой
5) Салатов и винегретов

59. Процент отходов при обработке рыбы в целом без головы:

1) 20%
2) 15%
3) 35%
4) более 35%
5) 10%

60. Рулет формуют с помощью:

1) Фольги
2) Скалки
3) Смоченной салфетки
4) Пищевой пленки
5) Не имеет значения

61. Для каких блюд используют картофель нарезанный брусочками?

1) супа рисового
2) картофеля в молоке
3) супа с макаронными изделиями
4) борща флотского
5) борща сибирского

62. «Котлету по-киевски» перед использованием панируют:

1) в муке, льезоне, сухарях
2) не панируют
3) в муке
4) в двойной панировке
5) в сухарях

63. Хлеб в рыбную котлетную массу вводят для:

1) Увеличения веса
2) Улучшения вкуса
3) Повышения калорийности
4) Витаминизации
5) Пышности и сочности

64. Из шейной части готовят:

1) Котлетную массу
2) Натурально-рубленую массу
3) Кнельную массу
4) Порционный полуфабрикат
5) Крупнокусковые полуфабрикаты

65. Форма картофельных зраз:

1) кирпичик с овальными краями
2) овально- приплюснутая
3) шарик
4) овальная
5) округло- приплюснутая

66. Простой гарнир состоит из:

1) Количество не имеет значения
2) Одного продукта
3) Двух продуктов
4) Более четырех видов продуктов

67. Картофель протирают в горячем виде для:

1) улучшения цвета
2) пышности
3) увеличения выхода
4) однородности массы
5) сохранения формы изделия

68. Лангет отпускают на порцию:

1) 3 куска
2) Не имеет значение
3) 1 кусок
4) 4-5 кусков
5) 2 куска

69. Блюдо из рубленой массы:

1) биточки
2) тефтели
3) котлеты
4) люля- кебаб
5) рулет

70. Какую крупу добавляют при приготовлении тефтелей:

1) ячневую
2) гречневую
3) перловую
4) овсяную
5) рисовую

71. Мясо для тушения крупным куском нарезают весом:

1) 2 кг
2) менее 1 кг
3) 4 кг
4) 3 кг
5) 1 кг

72. Полуфабрикаты: говядина шпигованная, духовая, зразы отбивные, азу, гуляш используют:

1) Для жарки
2) Для запекания
3) Для варки
4) Для тушения
5) Для припускания

73. Крупнокусковой полуфабрикат - это:

1) Грудинка
2) Котлета
3) Рагу
4) Филе
5) Гуляш

74. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:

1) картофель пай
2) овощи отварные
3) рис припущенный
4) картофель фри
5) макароны отварные

75. Форма тефтелей:

1) шарик
2) кирпичик
3) овально- приплюснутая
4) овальная
5) округло- приплюснутая

76. Полуфабрикат из рубленой массы плоскоовальной формы, смоченный в льезоне и запанированный в сухарях:

1) Тефтели
2) Биточки
3) Шницель натуральный рубленый
4) Бифштекс рубленый
5) Зразы рубленые

77. Какие из перечисленных продуктов относят к полуфабрикатам?

1) Рис
2) Молоко
3) Рыба
4) Картофель очищенный
5) Масло

78. Перед жаркой нарезанный картофель промывают, чтобы:

1) Улучшить вкус
2) Увеличить массу
3) Повысить усвояемость
4) Чтобы кусочки не склеивались
5) Образовалась корочка

79. Лопаточная часть и грудинка - крупнокусковые полуфабрикаты, предназначены:

1) Только для тушения
2) Для жарки
3) Только для варки
4) Для варки и тушения
5) Для запекания

80. Из котлетной массы готовят:

1) Тефтели
2) Бифштекс
3) Лангет
4) Шницель
5) Антрекот

81. Мясной цех относят к:

1) К доготовочным цехам
2) К заготовочным цехам
3) Цех тепловой обработки
4) К складским помещениям
5) Кулинарный цех

82. Обвалка - это:

1) Отдельные мякоти от костей
2) Удаление сухожилий
3) Отделение жира
4) Удаление хрящей
5) Удаление пленки

83. Рыбные блюда запекают :

1) В зависимости от размера блюда
2) До образования румяной корочки
3) До увеличения объема в 3 раза
4) До появления трещин на поверхности
5) До увеличения объема в 2 раза

84. «Котлету по-киевски» фаршируют….

1) Сливочным маслом
2) Кнельной массой
3) Пассированными овощами
4) Густым молочным соусом
5) Грибами

85. Эти части свинины используют для жарки порционным куском:

1) Грудинка, шея, лопатка
2) Вырезка, окорок, грудинка
3) Окорок, лопатка, грудинка
4) Окорок, корейку, лопатку
5) Шея, корейка, вырезка

86. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:

1) 3 см
2) 6 см
3) 1-1,5 см
4) 1,5-2 см
5) 5 см

87. Размеры полуфабриката Бефстроганов:

1) Толщина 0,2 см., длина 7-8 см.
2) Толщина 1,5 см., длина 5-6 см.
3) Толщина 1,2 см., длина 4-5 см.
4) Толщина 1 см., длина 5-6 см.
5) Толщина 0,5 см., длина 3-4 см.

88. Сложные формы нарезки:

1) Ломтики
2) Кубики
3) Чесночки
4) соломка
5) Дольки

89. Кубическая форма нарезки:

1) Дольки
2) Ломтики
3) шашки
4) Кружочки
5) Крупный кубик

90. Обтачивание - это:

1) Способ хранения
2) Прием нарезки
3) Первичная обработка
4) Тепловая обработка
5) Способ консервирования

91. Перед использованием рубец:

1) Замачивают холодной водой 3-4 часа
2) Бланшируют
3) Замачивают холодной водой 8-12 часов
4) Замачивают теплой водой 8-12 часов
5) Замачивают в молоке

92. Блюдо из рубленной массы:

1) Рулет
2) Котлеты
3) Биточки
4) Тефтели
5) Фрикадельки

93. «Кругляши» из рыбы применяют для:

1) Тушения
2) Котлетной массы
3) Фарширования
4) Запекания
5) Жарки во фритюре

94. Размеры крупного кубика картофеля:

1) 2-2,5 см
2) 0,5 см
3) 1,-1,5 см
4) 1 см
5) 3-4 см
© 2024 TestWizard - Платформа для создания онлайн-тестов с результатами.
master@testwizard.ru