✔ TestWizard
Создать тест   Войти  

Тест: Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок


Список вопросов


1. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов?

1) припускание
2) варка
3) пассерование

2. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?

1) придают цвет
2) придают вкус и аромат
3) повышают калорийность

3. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный?)

1) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке
2) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
3) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

4. С какой целью овощи для супов пассеруют?

1) изменения консистенции
2) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
3) сокращения продолжительности варки

5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассировку ?

1) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира
2) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
3) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

6. . Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»?

1) рубка
2) шашки
3) соломка

7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов?

1) припускание
2) пассерование
3) варка

8. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников?

1) припускание
2) бланширование
3) варка

9. . Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?

1) отпуском
2) подачей
3) составом мясных продуктов

10. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов

1) одновременно с кислотосодержащими продуктами
2) после кислотосодержащих продуктов
3) до кислотосодержащих продуктов

11. Какие наполнители вводят в красный основной соус ?

1) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья
2) белая мучная жировая пассеровка
3) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре

12. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов ?

1) сливки, сметана, уксус
2) растительное масло, уксус
3) сметана, бульон, растительное масло
4) бульон, сливки, уксус, растительное масло
5) растительное и сливочное масло

13. Какие соусы относятся к холодным?

1) заправки, маринады, сливки
2) белый, сметанный, молочный
3) красный, майонез, молочный
4) майонез, маринады, заправки

14. Разварившиеся, слипающиеся зерна рассыпчатых каш:

1) долго не сливали воду.
2) нарушение правил варки каш;
3) нарушение рецептуры;

15. Темные крупинки, зерновая примесь в кашах:

1) использовали для варки грязную посуду
2) плохо промыли;
3) не перебрали крупу

16. Горьковатый привкус каши:

1) каша пригорела.
2) добавили много соли;
3) не промыли крупу

17. Рассыпчатая крупа недоварена:

1) не промыли.
2) рано сняли с плиты
3) нарушение рецептуры (соотношение воды и крупы);

18. 18. Кислый и затхлый привкус каши:

1) использовали грязную посуду.
2) использовали некачественную воду
3) использовали некачественное сырье

19. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

1) «Флотский».
2) «Московский»
3) «Сибирский»

20. . Котлеты по-киевски жарят:

1) основным способом;
2) на углях
3) во фритюре;
4) в жарочном шкафу;

21. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным способом

1) 5...6 л.
2) 4...5
3) 3...4

22. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке несливным способом

1) 3...4 л.
2) 2...3 л
3) 1,5...2 л

23. В какие щи овощи нарезают мелкими кубиками (рубят)?

1) из свежей капусты.
2) Боярские
3) суточные;

24. Крупнокусковые п/ф обжаривают:

1) помешивая?
2) с двух сторон;
3) со всех сторон

25. К запеченным блюдам относятся:

1) «поджарка»
2) «Ростбиф»;
3) «плов из баранины»;
4) «голубцы с мясом»

26. Кнельная масса считается готовой, если:

1) хорошо перемешивают
2) масса не тонет
3) ее хорошо отбивают

27. Жир при тепловой обработке:

1) используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
2) поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
3) эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты

28. При тепловой обработке (варке) масса овощей:

1) не изменяется
2) уменьшается
3) увеличивается

29. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

1) разделывают на филе.
2) целиком;
3) порционными кусками (кругляшом);

30. Почему пшенная каша горчит?

1) кашу пересолили
2) каша подгорела;
3) плохо промыли пшено;

31. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

1) разделывают на филе.
2) кругляшом (порционным куском)
3) целиком;

32. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

1) доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
2) /овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
3) доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

33. Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже очищен):

1) взбивальная машина
2) фаршемешалка
3) протирочная машина,
4) сковорода электрическая

34. К основным способам тепловой обработки не относят

1) пассерование
2) жарка
3) тушение

35. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

1) по степени усвояемости;
2) по химическому составу;
3) по минеральному составу

36. 35.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

1) налим, угорь, бельдюга;
2) щука, навага, линь;
3) камбала, треска, сайда.

37. Какую часть передней четвертины говяжьей туши можно использовать для жарки крупным куском;

1) покромка;
2) толстый край;
3) шейная часть
4) лопаточная

38. Выделяют корейку:

1) у говядины
2) из птицы
3) у свинины

39. П/ф филе натуральное из говядины:

1) овально-приплюснутой формы
2) брусочками длиной 3-4 см;
3) кубиками по 30-40 гр
4) цилиндр 4-5 см;

40. К котлетному мясу относят:

1) лопатка
2) покромка
3) толстый край
4) наружная часть

41. Люля-кебаб готовят из:

1) птицы
2) говядины
3) свинины
4) баранины

42. Изделия в виде шариков диаметром 3 см., панированные в муке, называются:

1) котлеты
2) биточки
3) зразы
4) тефтели

43. Фаршируют сливочным маслом п/ф:

1) котлеты по-киевски;
2) котлеты рубленые;
3) птица по-столичному
4) котлеты натуральные;

44. Готовность отварного мяса проверяют:

1) по цвету
2) по аромату;
3) по бесцветному соку

45. . Картофель для «Азу» предварительно:

1) отваривают
2) обжаривают
3) запекают

46. . Запекают блюда из мяса при температуре:

1) 150-170 ͦ С
2) 200-220 ͦ С
3) 220-280 ͦ С

47. какова форма зраз, какие продукты используются для фарша?

1) круглая, морковь
2) шарик, яйцо
3) прямоугольная, лук, яйцо
4) овальная, капуста
5) квадратная ,свёкла

48. какова форма и панировка шницеля

1) овальная, льезон
2) квадратная, сухари
3) овальная, сухари
4) круглая лепешка, мука
5) цилиндрическая, сухари

49. какие изделия готовят из котлетной массы с меньшим содержанием хлеба?

1) котлеты, биточки, шницель
2) тефтели, зразы, рулет
3) тефтели, рулет
4) котлеты, биточки

50. Питательная ценность блюд из мяса возрастает если:

1) их подают с гарниром
2) с соусами
© 2024 TestWizard - Платформа для создания онлайн-тестов с результатами.
master@testwizard.ru