Тест: Печенье и не только
Список вопросов
|
1. Чтобы тесто было песочным важно: |
|
| 1) эмульсия жиров и воды | |
| 2) изоляция жирами муки от воды | |
| 3) холодное сливочное масло | |
| 4) появление глютенового окна | |
|
2. Пате Бризе это |
|
| 1) песочное тесто, которое хорошо держит форму за счет развития глютена и долгого вымешивания | |
| 2) песочное несладкое тесто в классических пропорциях 3/2/1 мука, масло, вода. | |
| 3) нейтральное тесто для тарталеток, как сладких, так и не сладких. | |
| 4) песочное несладкое тесто выпекается всегда вместе с начинкой | |
|
3. выберете неверное утверждение: Сахароза в рецептах песочного теста |
|
| 1) Разрыхляет изделие, удерживает влагу, делает более тягучим центр | |
| 2) делает тесто более сухим и ломким, помогает изолировать муку от влаги. | |
| 3) дает более насыщенную колеровку при выпечке и аромат, активируя реакцию Майера | |
| 4) Дает сладость готовому изделию и количество сахара влияет на хрупкость изделия | |
|
4. какую текстуру мы получим, если пробьем блендером жидкость, которая была стабилизирована агаром |
|
| 1) мармеладная | |
| 2) гель | |
| 3) стекловидная, суфле | |
| 4) жидкая | |
|
5. что из этого можно взбить, соединив с жидкостью |
|
| 1) верно 1 и 2 | |
| 2) верно 1 и 3 | |
| 3) Пектин, желатин, агар, камедь | |
| 4) сливки, альбумин, желатин, соевый белок | |
| 5) аквафаба, желатин, соевый белок, картофельный белок | |
|
6. Желтки или желтки+яйца взбитые с сахаром способом итальянской или швейцарской меренги это |
|
| 1) Пате бомб | |
| 2) Пате сабле | |
| 3) Пате сюкре | |
| 4) Пате шу | |
|
7. Температура готового чизкейка внутри |
|
| 1) 100 | |
| 2) 82 | |
| 3) 74 | |
| 4) 56 | |
|
8. Температура выпечки песочного теста |
|
| 1) 200-220 | |
| 2) 180 | |
| 3) 160 | |
| 4) 150-180 | |
|
9. Если ганаш стал творожиться и отсекаться, когда пробиваете блендером, это значит: |
|
| 1) все ответы верные, кроме 5 | |
| 2) все ответы верные, кроме 4 | |
| 3) все ответы верные | |
| 4) в рецепте нет эмульгатора (натурального или искусственного) | |
| 5) сливки были не пастеризованные | |
| 6) мало жидкости в данный момент | |
| 7) низкая температура ганаша | |
| 8) нарушена эмульсия. жиры не дружат с водой | |
|
10. Для текстуры мармелада/джема используется |
|
| 1) камедь | |
| 2) желатин | |
| 3) агар | |
| 4) пектин | |
|
11. какой ингредиент отвечает за тягучесть в печенье? |
|
| 1) яйцо | |
| 2) ореховая мука | |
| 3) сахар | |
| 4) масло | |
|
12. Почему в чизкейк используют восстановленное песочное тесто? |
|
| 1) все ответы верны | |
| 2) потому что так вкусно | |
| 3) чтобы использовать обрезки от песочного теста | |
| 4) чтобы основа не сжималась | |
|
13. В Пате сабле используют: |
|
| 1) Тримолин | |
| 2) Глюкозный сироп | |
| 3) Сахарную пудру | |
| 4) Сахар | |
|
14. Для чего нужно стабилизировать пате сабле |
|
| 1) все ответы верны | |
| 2) чтобы масло не отделилось | |
| 3) чтобы масло не таяло при формовке | |
| 4) чтобы тесто при выпечке не теряло форму | |
|
15. что будет если перегреется песочное тесто? |
|
| 1) верны ответы 1 и 2 | |
| 2) это поспособствует развитию глютена и тесто после выпечки станет более жестким | |
| 3) печенье будет менее калорийным | |
| 4) при выпечке жир отделится и печенье будет в жиру | |
|
16. Что в ганаше отвечает за стабильность |
|
| 1) все ответы верные | |
| 2) время стабилизации | |
| 3) жиры и желатин | |
| 4) правильные пропорции | |
|
17. Какие орехи лучше использовать в выпечке? |
|
| 1) сырые, потому что жареные дадут неприятную горчинку | |
| 2) вымоченные в воде, иначе они сгорят | |
| 3) в меру жареные, потому что так они ароматнее и лучше раскрывается вкус | |
| 4) сырые, потому что при выпечке они зажарятся | |
|
18. что делать, если ганаш слишком крепкий? |
|
| 1) размягчить его насадкой К и отсадить по назначению | |
| 2) Верно 2 и 4 | |
| 3) выбросить или съесть, как есть | |
| 4) растопить и добавить 10% сливок и снова дождаться стабилизации | |
| 5) растопить и добавить 10% шоколада и снова дождаться стабилизации | |
|
19. что делать с обрезками сабле для тарталеток |
|
| 1) испечь и использовать как основу под чизкейк | |
| 2) все варианты верны | |
| 3) заморозить и добавить в новое тесто до 10% | |
| 4) испечь и использовать в шоколадную колбасу или муравейник | |
|
20. как изолировать тарталетку от влаги |
|
| 1) смазать ее яйцом со сливками 50/50 и запечь | |
| 2) смазать ее шоколадом | |
| 3) смазать ее какао маслом | |
| 4) все варианты подойдут | |